Un huilier-vinaigrier sert à présenter et à verser l’huile et le vinaigre à table. Les collections muséales documentent des exemples variés, notamment au XVIIIᵉ siècle : burettes en verre et argent, récipient en porcelaine et supports ouvragés. Elles ne suffisent toutefois pas à établir une histoire continue depuis le XVIIᵉ siècle jusqu’à nos jours.
À quoi sert un huilier-vinaigrier ?
Sa fonction première est de garder l’huile et le vinaigre à portée de main et de les servir pour assaisonner les aliments. Le Metropolitan Museum of Art décrit explicitement cet usage pour une paire de burettes londoniennes de 1749–50. Le terme peut désigner les récipients eux-mêmes ou, dans l’usage courant, l’ensemble comprenant burettes et support.
Les objets historiques montrent que la disposition variait. Certaines burettes se présentaient séparément; d’autres prenaient place sur un support commun, parfois avec d’autres condiments. Il ne faut donc pas supposer que chaque huilier ancien avait la même configuration ou le même usage social.
Ce que les objets conservés révèlent — et ne révèlent pas
Les notices de musées attestent plusieurs pièces remarquables, surtout du XVIIIᵉ siècle. Elles renseignent sur des objets datés, leurs matériaux, leurs formes et leurs fabricants; elles ne forment pas une série exhaustive et ne prouvent pas une évolution linéaire ni une diffusion universelle.
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| Date et lieu | Objet et caractéristiques attestées | Source |
|---|---|---|
| Vers 1737, Meissen | Burette à huile ou à vinaigre en porcelaine dure, modelée par Johann Joachim Kändler. C’est un exemple de récipient en céramique destiné à cette fonction, sans support commun mentionné dans la notice. | The Metropolitan Museum of Art |
| 1749–50, Londres | Paire de burettes et support en argent et verre, par Paul de Lamerie. Le musée indique qu’elles contenaient l’huile et le vinaigre destinés à assaisonner les aliments à table. | The Metropolitan Museum of Art |
| 1762–63, Paris | Huilier d’une paire liée au service Penthièvre-Orléans, fabriqué par Edme-Pierre Balzac. Son bassin est ovale; sa poignée centrale est formée de deux dauphins aux queues entrelacées. La notice signale une vente à Paris en décembre 2024 et sa présentation au Louvre. | Musée du Louvre |
| 1770–71, Grande-Bretagne | Support pour deux burettes à huile et vinaigre, deux saupoudreuses à couvercle ajouré pour poivre et épices, et une saupoudreuse à couvercle plein pour moutarde. Le musée situe la popularisation de ce type de support au XVIIIᵉ siècle auprès de la gentry et de la bourgeoisie aisée. | Philadelphia Museum of Art |
| 1775–76, Paris | Huilier-vinaigrier aux armes de la famille Des Plas : bassin en forme de nef, pieds décorés et motifs de palmes et de raisins. | Musée du Louvre |
| 1787–89, Paris | Huilier-vinaigrier de l’orfèvre Jean-Pierre Charpenat, avec cuvette chantournée, rang de perles, pieds à enroulements, coquilles, grappes de raisin et porte-bouchons. | Musée du Louvre |
Comment les matériaux et les formes changent-ils ?
Les pièces recensées associent des matériaux et des organisations différents. La burette de Meissen illustre la porcelaine dure; la paire de Lamerie combine argent et verre. Les pièces parisiennes documentent plutôt l’attention portée au bassin, aux pieds, aux poignées, aux porte-bouchons et à l’ornement.
- Récipients : burettes individuelles ou paire destinée à contenir huile et vinaigre.
- Supports : certains regroupent plusieurs récipients et peuvent intégrer des accessoires pour le poivre, les épices ou la moutarde.
- Décor : les dauphins, les palmes, les raisins, les coquilles et les motifs de perles montrent que l’objet de service pouvait aussi contribuer à la mise en scène de la table.
Ces différences attestent des choix de fabrication et de présentation, mais les notices disponibles ne permettent pas de mesurer la fréquence d’emploi de chaque forme ni de chiffrer leur diffusion.
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Que peut-on dire du XVIIᵉ siècle ?
Les exemples datés ici documentent solidement le XVIIIᵉ siècle, pas l’apparition de l’huilier au XVIIᵉ. La notice du Met sur Paul de Lamerie indique que sa famille huguenote s’est réfugiée en Angleterre après la révocation de l’édit de Nantes en 1685. Cette donnée biographique situe l’orfèvre et sa famille; elle ne date ni l’invention de l’huilier ni une pratique française du XVIIᵉ siècle.
La notice du Musée des Arts Décoratifs de Paris fournit un autre point de consultation pour un huilier-vinaigrier, mais les éléments présentés ici ne permettent pas d’en tirer une chronologie complète allant du XVIIᵉ siècle aux tables contemporaines : notice de collection du Musée des Arts Décoratifs.
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Quelle différence entre un huilier ancien et un huilier-vinaigrier actuel ?
La fonction de base reste comparable : présenter et distribuer huile et vinaigre. Un huilier-vinaigrier contemporain peut prendre la forme de deux burettes, seules ou réunies sur un support. Les exemples anciens conservés montrent que l’objet pouvait aussi être conçu comme un élément décoratif ou faire partie d’un ensemble plus large de condiments. Les sources citées ne documentent pas les modèles actuellement vendus ni leurs caractéristiques commerciales.
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